Хочу харчо: готовим знаменитый грузинский суп
Пошаговые рецепты в классическом и современном прочтении
Лилия Матвеева
Автор
Про любое грузинское блюдо можно сказать, что это визитная карточка страны. Но харчо действительно знают все. Этот суп готовили практически во всех ресторанах, кафе и столовых Советского Союза: острый, наваристый, сытный. А готовится это блюдо достаточно просто. Особенно с помощью наших рецептов.
История харчо
В Грузии уверены, что харчо их предки начали варить уже во II веке нашей эры — уже тогда здесь появился рис. Скот к тому времени разводили, дикая слива росла. Словом, все ингредиенты для харчо были под рукой.
Классическим считается рецепт на говяжьем бульоне. Но во времена СССР в ресторанах начали готовить харчо из баранины. Сработал стереотип: Кавказ, в горах пасут баранов, значит, и харчо тоже можно готовить из барашка.
Как у любого классического блюда с многовековой историей, в разных частях Грузии свой заветный рецепт. Более того, харчо из ресторана в центре Тбилиси будет не похоже на харчо из крошечного семейного кафе на 3-4 столика где-нибудь на Рикотском перевале. Интересно, что в густой суп жители Грузии кладут кусочки пури (белый хлеб) перед тем, как начать есть. И суп превращается во второе.
Суп-харчо из мякоти говядины
Время приготовления — 2 часа
Калорийность — 74 кКал/100 граммов
Ингредиенты (на 6 порций):
| мякоть говядины | 1 кг |
| рис | 30 граммов |
| лук репчатый | 1 большая головка |
| растительное масло | 60 мл |
| сливочное масло | 60 граммов |
| вода | 2,5 литра |
| соус ткемали | 100 мл |
| тклапи | 100 граммов |
| сунели для харчо | 2 чайные ложки |
| зелень свежего сельдерея | 30 граммов |
| кинза свежая | 100 граммов |
| чеснок | 5-6 зубчиков |
| помидоры | 300 граммов |
| соль | по вкусу |
| перец чёрный молотый | по вкусу |
Порядок действий
- Говядину нарезать на кусочки со стороной 5-6 см.
- Залить мясо холодной водой и варить, снимая пенку, примерно 1 час.
- Пока варится мясо, очистите помидоры от кожуры и натрите на тёрке с крупными ячейками.
- Лук очистите, мелко нарежьте.
- Обжарьте лук на смеси растительного и сливочного масла.
- Добавьте к луку помидоры, сунели для харчо, пропущенный через пресс чеснок, посолите, поперчите. Доведите до кипения.
- Слейте с мяса бульон и снова залейте водой.
- После закипания добавьте рис и варите вместе с мясом.
- Как только рис будет готов, добавьте заправку с помидорами в кастрюлю и доведите до кипения.
- Добавьте тклапи или ткемали, мелко нарезанные сельдерей и кинзу..
- Дайте супу бурно покипеть минуту. Можно разливать по тарелкам.
Суп-харчо с бараниной по-советски
Время приготовления — 1 час 50 минут
Калорийность — 89 кКал/100 граммов
Ингредиенты (на 6 порций):
| баранья грудинка | 1 кг |
| вода | 3 литра |
| рис | 210 граммов |
| сливочное масло | 90 граммов |
| лук репчатый | 3 головки |
| чеснок | 5 зубчиков |
| томатное пюре | 90 граммов |
| хмели-сунели | 1 чайная ложка |
| соус ткемали | 120 мл |
| красный стручковый перец острый | 1/2 стручка |
| соль | по вкусу |
| перец чёрный | по вкусу |
| зелень петрушки | 100 граммов |
Порядок действий
- Разрубить грудинку на куски с костью по 50-60 граммов.
- Залить холодной водой и варить 50-60 минут, снимая пену.
- Пока варится баранина, на сливочном масле слегка обжарить лук.
- Добавить томатное пюре и обжарить еще 2-3 минуты.
- Чеснок мелко нарубить и растереть с мелко нарубленной петрушкой.
- Добавить в суп перебранный и промытый рис, обжренный лук с томатным пюре, ткемали, хмели-сунели и соль.
- Через 25 минут добавить мелко нарубленный острый стручковый перец, чеснок с петрушкой. Дать повариться ещё 5 минут.
- Перед подачей попробовать суп на соль. Тарелки украсить зеленью петрушки.
Харчо с говяжьей грудинкой и грецкими орехами
Время приготовления — 2 часа 40 минут
Калорийность — 89 кКал/100 граммов
Ингредиенты (на 6 порций)
| говяжья грудинка | 1 килограмм |
| рис | 120 граммов |
| грецкие орехи очищенные | 120 граммов |
| гранатовый сок | 200 мл |
| лук репчатый | 3 головки |
| чеснок | 6 зубчиков |
| морковь | 2 штуки |
| сливочное масло | 70 граммов |
| хмели-сунели | 2 чайные ложки |
| зёрна кориандра | 1/2 чайной ложки |
| лавровый лист | 2 листа |
| чёрный молотый перец | по вкусу |
| соль | по вкусу |
| свежая зелень: кинза, укроп, петрушка | 120 граммов |
| вода | 3,5 литра |
Порядок действий:
- Грудинку разрубить на небольшие куски, залить холодной водой.
- Варить мясо, снимая пену, полтора часа.
- Мелко нарезать лук, морковь натереть на тёрке с крупной решёткой.
- Слегка обжарить на сливочном масле лук и морковь.
- Мелко нарубить грецкие орехи.
- Чеснок пропустить через пресс.
- Рис перебрать и промыть.
- Добавить к мясу рис.
- Добавить зёрна кориандра, лавровый лист и чёрный перец.
- Через 10 минут после добавления риса положить орехи.
- Влить гранатовый сок.
- После закипания добавить хмели-сунели и чеснок, половину нарубленной зелени.
- Через 2-3 минуты выключить огонь под кастрюлей.
- Перед подачей посыпать харчо в тарелках зеленью.
Харчо с мясом птицы без риса
Время приготовления — 1 час 30 минут
Калорийность — 87 кКал/100 граммов
Ингредиенты (на 4 порции):
| мясо птицы (индейка, курица) | 1 кг |
| лук репчатый | 1 головка |
| сливочное масло | 50 граммов |
| грецкие орехи очищенные | 300 граммов |
| чеснок | 5 головок |
| помидоры | 500 граммов |
| сунели для харчо | 1 столовая ложка |
| молотый красный перец острый | 1/2 чайной ложки |
| соль | по вкусу |
| зелень для подачи: петрушка, кинза | 50 граммов |
Порядок действий
- Мясо птицы нарежьте на куски по 50-60 граммов.
- Залейте холодной водой, варите 35-45 минут, снимая пену.
- Пока варится бульон, помидоры очистить от шкурки и натереть на тёрке с крупными ячейками.
- Лук обжарить на сливочном масле, добавить помидоры и тушить 3-4 минуты.
- Грецкие орехи, чеснок натрите на тёрке с крупной решёткой.
- К орехам с чесноком добавьте уцхо для харчо, соль, перец.
- Выньте мясо из кастрюли, бульон процедите.
- В кастрюле соедините ореховую массу с луком и помидорами, добавьте мясо, разбавьте бульоном настолько, чтобы получился очень густой суп. Доведите до кипения.
- Разлить харчо по тарелкам, украсить нарубленной зеленью.
