История одной ошибки и 2 рецепта мясной солянки

Русская солянка повторила судьбу французского буйабеса — из еды бедняков она превратилась в одно из самых известных в мире блюд. А заодно сменила своё историческое название. Делимся классическими рецептами солянки и рассказываем историю её появления.

История супа

Солянка появилась в конце XVIII века в московских трактирах. Холодильников и пищевой плёнки тогда еще не существовало, но в мясных лавках появились колбасы. За ночь на срезе колбаса заветривалась, а некоторые куски и вовсе уже не годились для продажи. Неизвестно, кому пришла в голову мысль варить суп из «колбасных обрезков», но этот рецепт прижился. В больших котлах варили кусочки колбас, а чтобы перебить несвежий запах, добавляли бочковые солёные огурцы или квашеную капусту. 

Горячий, наваристый суп особенно пришёлся по душе извозчикам: недорогой, сытный, горячий. С морозу выпьешь чарку «казёнки» (120 мл водки), да съешь горячего супа миску — можно дальше господ возить. Постепенно суп стали варить и для богатой публики: с мясом, почками, языком…

Изначально суп назывался «селянка», от «сельское кушанье». В фельетоне М.Е. Салтыкова-Щедрина «Газетчик» можно встретить такое упоминание  супа: «Приедешь в Московский трактир: — Гаврило! Селянки! — Ах, что это за селянка была!»

Но в меню советских столовых и ресторанах постепенно название стали менять на «солянку» — в суп же идут солёные огурцы. Это вызывало недовольство знатоков русского языка. В газетах появлялись заметки, где новое название называли ошибкой и чётко указывали, что «солянка» — это название растения, которое растёт на солончаках, и старинное название улицы в Москве, а суп называется «селянка».

В советских учебных пособиях для кулинаров ещё можно встретить название «солянка (селянка)», но сейчас это блюдо имеет только одно название «солянка». Ну и действительно: какое же это сельское кушанье, если среди ингредиентов — мясные деликатесы, каперсы и оливки? 

Солянка мясная сборная

Особенности мясной солянки

• Такая солянка варится на концентрированном мясном бульоне, отличается острым вкусом и вкусным пряным ароматом. Такой насыщенный вкус получается благодаря солёным огурцам, томатной пасте, каперсам и маслинам. 
• Томаты содержат красящие вещества ликопин и каротин. При обжаривании томатной пасты эти вещества растворяются в жире. Поэтому у солянки такой красивый насыщенный цвет.
• Солянку готовят без моркови.
• Мясную солянку подают со сметаной и долькой лимона. У лимона важно удалить семена и цедру, чтобы он не горчил в супе.
• Чем разнообразнее набор мясных продуктов в солянке, тем она вкуснее. Обязательно присутствие копчёных колбасок для пикантного вкуса.

Ингредиенты на 6 порций

Порядок действий

• С костей срезать мякоть.
• Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне 3-4 часа, периодически снимая пену.
• Положить мясо и варить при слабом кипении 2 часа.
• Мясо вынуть и дать ему остыть. Нарезать на ломтики.
• Бульон процедить и поставить на огонь.
• Сосиски разрезать пополам вдоль и нарезать поперек на кусочки. Колбасу и ветчину нарезать соломкой. Копчёные колбаски очистить и нарезать поперёк тонкими кружками.
• Солёные огурцы ополоснуть, крупные и перезрелые очистить, разрезать вдоль на 4-6 пластинок.
• Нарезать огурцы ромбиком. Положить в сотейник, влить половник бульона, полстакана огуречного рассола и тушить на слабом огне 7-8 минут.
• Лук разрезать пополам и тонко нашинковать.
• Обжарить лук до прозрачности на топлёном масле, добавить томатную пасту и перец горошком. Томить до появления прозрачных пятен жира.
• В кипящий бульон положить огурцы и варить 5 минут.
• Добавить в бульон томатную пасту, каперсы, отварное мясо и колбасные изделия. 
• Дать солянке бурно покипеть минут пять.
• Перед подачей попробуйте, хватает ли соли — ведь она была в огурцах, каперсах  и колбасах. Если понадобится, можете досолить.
• В тарелку при подаче добавьте сметану, нарубленную зелень, ломтик лимона и маслины.

Время приготовления — 7 часов

Калорийность — 65 кКал/100 граммов

Солянка мясная  богатая (праздничная)

Готовится примерно по такому же рецепту, что и обычная мясная, но в её состав входят ещё язык и почки. Их необходимо отварить перед тем, как добавить в суп. Такую солянку нужно готовить дольше, ведь надо варить сразу несколько продуктов. 

Ингредиенты на 6 порций

Порядок действий

• С костей срезать мякоть.
• Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне 3-4 часа, периодически снимая пену.
• Положить мясо и варить при слабом кипении 2 часа.
• Мясо вынуть и дать ему остыть. Нарезать на кубики.
• Бульон процедить и поставить на огонь.
• Одновременно с мясом поставить варить язык. Сначала ополоснуть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить под крышкой 3-3.5 часа.
• Готовый язык положить в глубокую миску с холодной водой. Через 10-15 минут снять с языка кожицу — она сойдет.
• Срезать с языка лишний жир. Нарезать кубиками.
• С почек снять жир, нарезать на четвертинки, удаляя протоки. 
• Ломтики почек хорошенько натереть содой и залить уксусом — это нужно, чтобы избавиться от запаха аммиака.
• Промыть почки холодной водой. Залить водой и варить примерно 20-30 минут.
• Отбросить почки на дуршлаг и хорошенько промыть прохладной водой.
• Нарезать почки на кубики.
• Сосиски разрезать пополам вдоль и нарезать поперек на кусочки. Колбасу и ветчину нарезать соломкой. Копчёные колбаски очистить и нарезать поперёк тонкими кружками.
• Солёные огурцы ополоснуть, крупные и перезрелые очистить, разрезать вдоль на 4-6 пластинок.
• Нарезать огурцы ромбиком. Положить в сотейник, влить половник бульона, полстакана огуречного рассола  и тушить на слабом огне 7-8 минут.
• Лук разрезать пополам и тонко нашинковать.
• Обжарить лук до прозрачности на топлёном масле, добавить томатную пасту и перец горошком. Томить до появления прозрачных пятен жира.
• В кипящий бульон положить огурцы и варить 5 минут.
• Добавить в бульон томатную пасту, каперсы, отварное мясо, язык, почки и колбасные изделия. 
• Дать солянке бурно покипеть минут пять.
• Перед подачей можете досолить, если это необходимо.
• В тарелку при подаче добавьте сметану, нарубленную зелень, ломтик лимона без цедры и маслины.

Время приготовления — 7 часов

Калорийность — 79 кКал/100 граммов